올리브유 종류와 차이점/엑스트라버진 퓨어/올리브유 고르기

올레산이 풍부해 콜레스테롤 수치과 혈관건강에도 좋고, 또한 다이어트에도 좋은 기름인 올리브유.

우리의 식문화가 점차 다양해지면서 샐러드나 디저트 등, 우리 밥상 식재료로도 올라오는 올리브는 생산의 대부분을 올리브유로 이용한다고 합니다. 하지만 이렇게 좋은 기름이라도 잘못 섭취하게 되면 오히려 '독'이 될 수도 있는 음식인데요. 오늘은 요리에 따른 올리브유 사용과 차이점에 대해서 알려드리도록 하겠습니다.  

 

 

 

 

 

 

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엑스트라버진, 퓨어? 무엇이 다를까?

 

 

올리브유는 과일에서 추출한 것이기 때문에 추출과정이 순수하고 빠를수록 향이 풍부하고 질도 좋아집니다. 일반적으로 산도가 낮을수록 맛이 깊고 좋은 향이 나기 때문에 그 가격도 비싸지게 됩니다. 

올리브유는 크게 압착올리브유(버진), 정제 올리브유, 퓨어 올리브유로 나뉩니다. 

올리브유는 물론 건강에 좋지만 그중에서도 가장 좋은 것은 역시 압착 올리브유인 버진입니다. 불포화지방산이 풍부하기 때문에 콜레스테롤의 배출을 돕고 노화를 방지해 피부미용에도 탁월한 효과가 있습니다. 

다음으로 짜내고 남은 올리브유는 열을 가해 정제하는 정제 올리브유가 되는데요. 이후 버진과 정제 올리브유를 섞어서 퓨어 올리브유를 만들게 됩니다. 

 

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올리브유 가열은 독?

 

 

앞서 설명드렸듯 가열(튀김, 조리)을 하기 위해 쓰이는 오일로는 퓨어가 적절합니다. 

가공과정에서 이미 열을 가해 만들어지기 때문에 180~240도의 고열에서도 사용이 가능합니다. 올리브유에는 각종 영양성분이 있음을 앞서 설명드렸었는데요. 이런 영양분들은 열에 약해 170도 이상(기름을 가열할 때 연기가 나는 온도) 가열이 되면서부터 손실되게 되고, 이로 인해 발암물질인 '벤조피렌'이 생성되게 됩니다. 때문에 만약 튀김, 부침 등 가열 조리가 필요할 때는 발연점이 높은 카놀라유나 일반 식용유를 사용하는 것이 좋겠습니다. 

 

 

벤조피렌

 

식품을 가열하거나 조리할 때 물질이 불완전 연소하면서 생성되는 발암물질입니다.

국제암연구소에 따르면 벤조피렌은 1군 발암물질로 분류해 인체에 매우 유해한 것으로 분류하고 있는데요. 특히 참기름을 가열해서 먹을 때도 벤조피렌의 함량이 기준치를 초과해 참기름을 가열해 먹지 말라고 하는데요. 이유는 바로 벤조피렌에 있습니다. 참기름이나 깨가 아니라도 고온에서 착유를 하거나 볶는 과정에서 벤조피렌이 생성되는 것이 불가피함에 따라 저온 압착이라는 새로운 공법이 탄생하게 되었습니다.  

 

 

 

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올리브유, 산도가 낮을수록 좋을까요?

 

 

올리브오일에서 말하는 산도는 Acidity는 Free Fatty Acid를 줄여 말하는 것입니다. 

올리브 오일 안의 지방이 파괴되는 수치를 뜻한다고 생각하시면 됩니다. 다시 말해 100g당 파괴된 지방의 비율이 0.8% 이하이면 '엑스트라버진', 0.8%~2.0% 사이면 버진 이렇게 정리가 됩니다. 

산도가 높은 오일일수록 오일이 많이 파괴가 되었으니 품질로써는 저품질 오일이고, 산도가 높을수록 지방이 많이 분해되지 않아 좋은 오일이라고 생각하시면 되겠습니다. 즉, 산도가 낮을수록 좋은 기름이라 할 수 있겠습니다.  

사실상 산도가 낮은 것을 고르는 이유는 산도가 낮은 만큼 영양성분이 파괴되지 않고 남아있기 때문일 텐데요. 이런 원리를 이해하고 좋은 올리브유를 찾으신다면, 고를 때 산도뿐 아니라 올레인산, 올레오칸탈의 영양성분이 얼마나 많이 들어있는지도 고려해야 합니다.

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엑스트라 버진

 

 

엑스트라 버진은 생 야채를 버무려 먹거나 샐러드 소스를 만들 때 사용하는 것이 좋습니다. 생 야채와 함께 먹게 되면 과채 안의 지용성 비타민인 비타민 A, D, E, K 등의 흡수율을 높일 수 있는데요. 특히 녹황색 채소의 베타카로틴, 토마토의 라이코펜 등은 올리브유와 함께 섭취했을 때 성분의 흡수를 더욱 높여 줍니다.

 

 

튀김, 열을 가하는 음식 = 퓨어?

샐러드, 생야채와 함께 = 엑스트라 버진?

 

 

그렇다면 튀김은 다 퓨어, 샐러드는 엑스트라 버진만 써야할까?

실제로 엑스트라 버진 온리유의 발화점은 낮게 잡으면 190°C, 평균적으론 210°C정도입니다. 이는 낮게 잡아도 튀김 요리 자체엔 문제가 없는 온도임에는 틀림없습니다. 아마 마케팅 홍보와 요리의 안전의 문제(고온에서는 불이 쉽게 날 수 있음)로 인해 대중들에게 엑스트라버진은 '생식용', 퓨어는 '튀김용'으로 널리 알려져 있으나, 무조건 맞는 말이라고 하기는 어렵겠습니다. 그럼에도 영양성분이나 안전상의 문제로 안심이 되지 않는다면 이를 구분해서 사용하는 것도 개인의 선택의 문제이니 적절히 사용하시면 되겠습니다. 

 

 

 

 

 

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올리브유 산도의 표기

 

 

같은 엑스트라버진이라도 산도에 따라 가격이나 등급이 달라지기도 합니다. 또 품종과 생산지에 따라 맛과 향, 식감도 각양각색이기 때문에 산도만 낮다고 해서 무조건 좋다고 단정하기는 어렵습니다. 또 산도는 과육의 상태나 날씨, 온도 등 여러 가지 요인에 따라 언제든지 바뀔 수 있는 요인입니다. 그렇다 보니 병에 산도를 직접 표기해 생산되는 제품은 거의 찾기가 힘들 수밖에 없습니다. 쪽 같은 과육을 받아 똑같은 시스템으로 생산을 하더라도 마찬가지입니다. 때문에 산도가 표시되어 있지 않다고 해서 잘못된 제품은 아니며, 앞서 설명드렸듯이 좋은 올리브유를 찾으신다면 성분표를 보고 비교하는 것이 가장 좋습니다. 

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마지막으로 덧붙이자면 올리브유는 저온에서 추출된 것이 좋고, 자외선 차단에 좋은 갈색 차광병, 플라스틱보다는 유리병에 든 것이 좋겠습니다. 또 유기농 제품이라고 판매되는 올리브유 중에서도 실제로 원료부터 선별, 재배 방법까지 모두가 유기농인 제품, 그렇지 않은 제품이 있으니 확실히 확인할 수 있는 '유로리프' 로고를 확인하시는 것도 한 가지 방법입니다. 

 

 

 

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